如果你也是跟我一样的泡菜爱好者，大概率也碰到过或将遭遇这样的时刻： 好不容易发酵成功的一罐泡菜突然出现白膜，而且还在迅速扩大，很快就覆盖整个水面， 打开瓶盖后还能闻到一股异味。怎么办？网上介绍的办法林林总总，有的甚至建议放防腐剂， 难道真的就像有的网友说的那样无论怎么处理白花总会卷土重来，永远无法摆脱吗？ 本向导这里就用亲身经历给大家一个肯定的回答：当然不是！

(本页面将不间断更新，方便大家掌握最新泡菜制作，保养做法)

（后附实景图片和视频）

我用的泡菜坛

最重要的说前面，有些网上文章说消除白膜需要放入鲜竹笋。需要注意的是，生的竹笋都含有一定的毒性成分，因此需要长时间高温煮食才能去除毒素，因此将生竹笋长时间浸泡泡菜坛，这种毒性成分是否会渗透出来污染整坛泡菜值得警惕，总之我个人不建议采用这种有风险的做法。

这里需要首先说明的是，去除长花/白膜最重要的是要尽早处理，如果看到泡菜已经腐烂变质，水质变得恶臭，那就只能全部倒掉了，千万别舍不得，但如果只是水面长白花， 水下仍然大部分清澈（稍有浑浊很正常）那么就仍然能抢救回来，这层白膜其实只是一种无害的酵母菌 ( Kahm yeast),无论中式还是西式泡菜都容易碰到的问题， 但放任不管也会导致泡菜风味变差，因此泡菜长花不能大意，需要尽快处理，下面就是具体做法。

这里首先要感谢网友的无私奉献，我的这招永久去除泡菜长花的办法就是综合比较他们的心得分享后得出的，具体步骤是首先用矿泉水或开水放凉后加盐后缓缓倒入泡菜坛，使其完全冲出泡菜坛顶部长花部分，这个时候再加入一些青花椒，(以后如果再次生花不用每次都加花椒），然后加入一些冰糖，操作完后可以闻到泡菜水明显更香了。

 这里需要说明的是， 我最开始的处理方法是用手动办法捞出长花或者白膜部分后，然后采用网红王刚大师傅介绍的办法用高度白酒将白花压下去， 但可惜的是用了这个办法后，白膜仍然会很快卷土重来，重新占领全部水面。 这里倒不是说王刚信口开河,顺便说下，我的泡菜母水就是照着王刚的视频配方做出来的，每次都很成功。

回归正题，在我用上述盐水置换法后，由于冰糖发酵产生大量气泡，因此当天情况就被压制住，水面不再有白膜形成。 另外有趣的是新的泡菜水现在就好像烧开的水壶，咕嘟咕嘟不停冒泡。

 参阅了网上一些资料后，可以确定这些气泡是二氧化碳，大量产生的这类气体可以迅速在泡菜罐内形成无氧环境，这让形成白花或者其他有害杂菌无法生长。那么到底这种气泡是冰糖还是高度白酒发酵后形成的？ 贫导认为很大可能是糖在里面起作用。理由是我在放白酒去白膜五六天后捞出一些泡菜尝了一下，发现和以前相比，明显有浓重的酒味，多吃了一点就开始竟然有点上头（这个因人而异），可见酒精发酵分解很慢，不过确实需要少放，因为过量白酒的确会导致泡菜味道变苦，但也没尝出来因为多放了冰糖而变更甜，我发现放冰糖后五六天内都在剧烈发酵，下次也许稍微放一点就够了，放白糖似乎没有观察到如此剧烈的发酵情况。光放白酒没有类似效果，也不能阻止白膜卷土重来。

其他办法

当然网上还有一些其他的方法，如放入韭菜、紫苏、甘蔗等，这些方法我自己没尝试过，因此不好推荐给大家。至于泡菜长花的根本防治办法，下面还会进行详细介绍。

芦笋泡后（Asparagus)

泡菜食材

看完视频可能你们会问"你罐中的那些都是些什么?" 它们其实都是我做泡菜以前在超市从不买的一些澳洲蔬菜，比如孢子甘蓝，长条花菜，芦笋等，我发现这些蔬菜做成泡菜后都风味绝佳，又香又脆，结合自己钓的鲜鱼，那又是一道人间美味。至于如何在澳州钓鱼，那又是一个博大精深的话题，只能容本向导以后再单独开篇了，这里就不多说了。

 总之，四川泡菜的优势是可以多种蔬菜，香料一起泡，这样味道更香，远超其他国家的泡菜单纯的酸味或者辣味。 其实在澳州超市可以看到琳琅满目的各种欧式泡菜，可以想见做泡菜的传统在欧洲也是很流行的，德国佬的英文（Kraut）就有泡菜的意思，哈哈。

孢子甘蓝（泡前）

这种蔬菜在网上有详细介绍，还是比较准确的。 这种蔬菜的确对身体很有好处，包括可以降血压，抗癌等，但无奈一般做法无论怎么做都很难吃， 味道发苦，我自己反正以前从来不买。 但却非常适合做泡菜，泡熟后咬起来嘎嘣脆，也没有了那种苦味。

泡菜生花原因详解

在解决了去白膜的问题后，现在可以回顾下到底是什么原因导致白膜产生的。 就像前面所说，泡菜的白膜其实就是一种酵母菌。， 对人体无害,当然如果放任不管的话，上面可能会繁殖出霉菌和长毛，那时就真的只能全部倒掉了。但这种酵母菌的生成并不是很多人认为的那样是因为接触了氧气的关系，因为这种菌无论是否有氧气的都可以存活。 其实我的泡菜在发酵成功后，很长一段时间都没有生花的问题，直到我这个不安分的脑袋打算试试看新泡的蔬菜部分露在水面上会发生什么。

结果正如大家所预料的那样，几天后，露在水面上的蔬菜上出现了白花，水面也开始出现一层白膜，并在迅速扩大地盘，打开泡菜坛盖后能闻到不一样的味道，但水下部分并未变质。另外其实长白膜，也就是酵母菌其实跟温度有很大关系，因此泡菜罐需要避免阳光直射，最好放不见光，阴凉通风的地方。

由此可见，新泡的蔬菜绝不能部分暴露在水面之上，否则会导致生花，因此投放蔬菜进坛的顺序对防止新泡蔬菜冒出水面很有帮助，我的经验是首先放入那些即使泡熟后也会漂起来的蔬菜，如黄瓜等，然后放入芹菜杆这样 的中流砥柱，这些蔬菜可以在瓶中形成稳定的网格结构，把黄瓜等压在下面，让其不能逃脱出来，接着放生姜或者嫩姜这样的下水就沉的蔬菜， 加固稳定结构，最后在放入陶瓷或者玻璃制成压重板，确保这些蔬菜不会因为持续冒泡而漂到水面上来。

这样简单的知识，自以为博学的贫导为何以前从未听说过呢？我试着搜了一下网上，发现很少有网站提到，更多的只是说不能用粘油的筷子去夹泡菜。那么为何这样重要的经验没有多少人提及呢？ 其实并不是前人不知道，因为我看有些网站提到其实民间早有用洗净的鹅卵石将泡菜压在水面以下的做法。

 至于很多人说的不能将生水带入坛中，否则容易导致生花的问题，其实澳州这里的自来水可以直接饮用，里面含很多杀菌的成分，养过鱼的都知道，这里自来水的杀菌作用有多可怕， 因此稍微有点自来水进入泡菜坛，不会导致白膜问题恶化，所以有人说直接用自来水做泡菜也不可取，因为那样会导致乳酸菌很难生成。

另外一个流行的说法是泡菜是否生花跟所泡的食材有关系，这个我的切身体验是的确有些道理。比如我当时在有段时间一直出现轻微白膜后，我就将白膜去除后，将所泡的蔬菜换成小的红色圆罗卜，以及孢子甘蓝，一天之内水质就从浑浊变得很清亮，而且没有任何白膜迹象。 这说明可能起白膜也跟有些蔬菜会释放出容易滋生酵母菌的物质有关。

总的来说，泡菜生花是很难免的，而且有时候就算怎么做，白膜仍然会出现，然后莫名其妙自己又消失了，所以跟白膜斗智斗勇还是个其乐无穷的过程。

如何选择泡菜坛

和处理泡菜生花另外一个扯不开的话题就是如何选择泡菜坛。我开始也和很多泡菜爱好者一样，满世界地去找中式泡菜坛，毕竟大家都说要用传统的泡菜坛才能成功做出香喷喷的泡菜嘛，而且最好还是用陶罐！不明觉厉，我也向周围的大型澳州华人超市询问泡菜坛，结果都被告知没有， 好不失望。后来去澳洲亚马逊上试试运气，结果倒还真找到有卖玻璃中式泡菜罐的店家，这时偶然发现这里还卖一种英国式的泡菜罐。结构和中式泡菜罐完全不同，但价格要便宜不少，这里就不说品牌名字了，免得大家以为我写半天，原来是在卖广告。

试用之后，不光用这种泡菜罐做出地道味道中式泡菜，还发现相比传统中式扣碗泡菜坛，两种泡菜坛各有优劣势，列举如下

1. 养护泡菜的最大乐趣对包括本向导在内的很多泡菜发烧友来说还不在于吃，而是在于每天都能看到罐中物日新月异，生机勃勃的变化。如果是用那种所谓的透气但不透明的陶土罐，乐趣自然就减掉一大半。

2. 传统中式泡菜罐的外延用来隔绝空气的水很容易积灰，时间长了还会变质，而且很难避免这种脏水在夹取泡菜时不慎滴落在泡菜水中，这也是造成泡菜生花变质的重要原因之一。而这种英式泡菜罐用来隔绝空气的水闸只需要很少的水，而且全都处于一个上面有盖子的封闭环境中，积灰的机会就小得多，

3. 英式泡菜坛隔绝空气的“扣碗”只是一个小塑料瓶 ，很轻， 因此有利于坛内空气迅速排出 这也更快抑制了白膜等杂菌的生长。但新泡的蔬菜有时会在夜间突然猛烈排放废气，会冲开英式泡菜坛的橡胶瓶盖，造成空气进入，而中式泡菜坛就没有这个问题，沉重的扣腕可以始终保证空气隔绝。

当然玻璃罐还有一个好处就是可以提早观察到泡菜水质变化，及时进行处理，另外透明的罐体在处理以后会遇到的罐底水质浑浊问题也是大有好处的。

孢子甘蓝泡后 

关于泡菜的营养和吃法

说起吃泡菜的安全性问题就得提到亚硝酸盐，这是一种蔬菜在泡菜坛内发酵过程中产生的副产品，被认为有强致癌性，但随着时间流逝，会在泡菜坛内越来越少，最后被完全分解，因此一般认为泡菜起码需要泡20天以上才能安全食用。其实跟大多数食品一样，家庭自制的更安全，毕竟不会有任何化学添加剂，也知道到底泡了多长时间。

有些媒体借题发挥，说什么泡菜要用纯乳酸菌制作，家庭制作的泡菜都会有致癌亚硝酸盐，因此不建议自制泡菜，甚至以韩国为例，说不建议象韩国人那样给孩子每天吃泡菜。 韩国人是否每天给孩子吃泡菜本向导不知道，但韩国人人均寿命近年来曾超过日本位居世界第一是联合国的公开数据，到处都可以查得到。有很多媒体就曾指出泡菜里富含的益生菌跟韩国人的长寿有莫大关系。

说到益生菌，本向导自己亲身的体验是每次肚子不舒服，就吃一点自己做的泡菜，效果比以前吃益生菌营养品要明显很多。 现在科学界也越来越重视肠道益生菌对身体各部分的影响，有些甚至认为可以影响大脑的敏捷程度。

长条花菜（Broccolini)泡前

一点题外话

最后说一点可能无关的感想：比较赞同一位网上同好所说，喜欢泡菜更多地是为养护一罐有生命的水，战胜长花和白膜只是养好泡菜水的一小步，未来还有处理坛水混浊等问题，都需要你时时付出关爱才能让坛中的益生菌健康滋生繁衍下去，真正做到代代相传。

现在有种说法人的意识可以直接改变物质举的例子据说是日本人做的一个著名实验，就是对不同泡着大米的瓶子分别表示爱，赞美或者贬低和责骂，实验显示接受爱意和赞美的瓶子中的大米发酵成了芬芳的米酒，而被责骂和侮辱的大米则发臭变质。

等下有空的时候也去对我的泡菜再表达一下赞美和爱意。